Il faut une épaule de mouton bien mortifiée; larder de gros lard assaisonné de sel, poivre, muscade, ciboulette, et la faire cuire à la broche ; l’arroser d’eau et un peu de sel; quand elle sera cuite, mettre dans la sauce huîtres, anchois, câpres, champignons ; passer en poêle avec lard fondu et farine ; servir l’épaule dans la sauce, avec tranche de citron. (Pierre de Lune, Le Cuisinier, p. 259.)
Ingrédients pour 4 personnes
1,2 kg d’épaule d’agneau
100 g de lard
40 g de beurre ou de lard
20 g de farine
12 huîtres
3 filets d’anchois à l’huile
10 g de câpres
6 g (environ) de ciboulette
300g de champignons de Paris
60 cl d’eau
1 citron (100 g environ)
Sel, poivre, noix de muscade
Faire desosser, larder et ficeler l’épaule d’agneau par votre boucher. Récupérer les os. Préchauffer votre four à 230 °C. Saler (vous pouvez utiliser du gros sel, mais attention à la quantité utılisee), poivrer, raper de noix de muscade toutes les faces de la viande. Faire de même avec la ciboulette finement ciselée. Disposer l’épaule sur la plaque du four avec les os autour. La laisser cuire quarante minutes environ : retourner la viande au bout d’un quart d’heure et arrosez-la, dix minutes avant la fin de la cuisson, avec vingt centilitres d’eau.
Les faire sace dans une pere aver et est lames cela un
beurre chaud. Ils doivent rendre leur eau de végétation. Ajouter les anchois égouttés et finement coupés. Faire colorer l’ensemble.
Adjoindre ensuite les huîtres décoquillées (en ayant pris soin de garder le jus) et les câpres. Réserver.
Enlever la viande de la plaque du four et la réserver enveloppée dans une feuille d’alluminium. Mettre les os dans une russe (casse-role avec le jus et les sucs de la plaque. Ajouter le reste d’eau et le jus des huîtres. Faire cuire vingt minutes environ. Dans une autre russe, faire fondre le lard ou le beurre restant, ajouter la farine et cuire cinq minutes avec coloration. Laisser refroidir. Enlever les os du jus et le passer au chinois étamine. Délayer le jus chaud avec le roux (à l’aide d’un fouet) et faire cuire (bouillir) cinq bonnes minutes. Ajouter enfin la poêlée de champignons, laisser cuire de nouveau quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Présenter votre viande chaude déficelée (coupée ou non) sur un plat avec la sauce autour, décorée avec des demi-tranches de citron cannelé.
Source : De Carême à Escoffier